El Sector Olivarero en España ha implementado las deneminaciones de origen DO, para determinar la zona de cultivo y elaboración de aceite de oliva.
DO de la Rioja
Comprende la zona de La Rioja. Entre las variedades más importantes cabe destacar las siguientes: Redondal, Arbequina, Empeltre, Machona, Negral, Royal, Hojiblanca, Verdial, Picual, Cornicabra, Manzanilla, Blanqueta.
Como norma general los aceite procedentes de esta denominación de origen nos proporcionan un producto con sabores almendrados y frutados, con un ligero picor final y con tendencias más dulces que amargos.
DO de Mallorca
Su zona de influencia abarca toda Mallorca. Entre sus principales variedades cabe destacar la aceituna Mallorquina o empeltre, arbequina y picual. Esta Denominación de origen nos ofrece como atributo principal el dulzor de sus aceites. Aceites con tonos a almendra y muy frutados donde el picor y el amargor apenas se dejan notar, salvo en los primeros de campaña. A medida que avanza el año, estos aceites se tornan cada vez más dulces y suaves.
DO del Baix Ebre Montsiá
Aceites procedentes de la zona del Bajo Ebro y de Montsiá (Tarragona). Las cuatro variedades más frecuentes son Morrut, Sevillenca y Farga.
Nos ofrecen unos aceites de tonos bien frutados a comienzos de la campaña, que van poco a poco convirtiéndose en dulces o semi dulces a medida que avanza el año.
DO del Bajo Aragón
Esta comprende fundamentalmente la zona Nor-occidental de Aragón. Las regiones comprendidas entre Zaragoza y Teruel.
La gran mayoría de la aceituna predominante en la zona corresponde a la variedad Empeltre, que abarca más del 90% de la producción de la zona, aunque en menor cantidad es habitual encontrar Arbequina y Royal.
Aceites de color dorado intenso, con un sabor a aceituna fresca, de sabor muy suave y agradable, y muy limpios y transparentes de aspecto.
DO de Monterrubio
Comprende las zonas de La Serena, La Siberia y La Campiña Sur de Badajoz.
El 90% de la producción corresponde a las variedades Cornezuelo y Picual. Morilla y Cornicabra son algunas de las variedades que comprenden el 10% restante del olivar.
Aceites aromáticos y almendrados pero con toques de amargor y picor final.
DO de Antequera
Comarca de la Depresión de Antequera (Málaga). Principalmente podemos encontrar la variedad Hojiblanca, y en menor medida Picual, Arbequina, Lechín, Gordal, Picudo y Verdial.
Son aceites ligeros, con frutado de aceituna verde y aceituna madura. Es común encontrar sabores aplatanados. Ligero picor y amargor que mezclan a la perfección con los tonos dulces.
Baena
Zona Sureste de Córdoba. Las variedades más comunes de esta zona son Picudo, Lechín, Picual y Hojiblanca.
Aceites intensos y muy frutados y aromáticos, con sabores entre aceituna madura y almendrados de aspecto amargo.
DO de Campiñas de Jaén
Abarca toda la zona centro y noroccidental de Jaén.
Zonas dominadas por la variedad Picual y en menor medida Arbequina.
Aceites de sabor amargo y ligeramente picante, con frutados de intensidad media.
DO de Estepa
Como su nombre indica, comprende la zona de la Estepa.
Casi las ¾ partes de la producción, corresponden a la variedad Hojiblanca, repartiéndose el resto entre Manzanilla, Picual, Lechín y Arbequina.
Estos aceites suelen presentar sabor a frutas (fresca o madura), con toques ligeramente amargos en contraste con tonos más dulces.
DO de Gata Hurdes
Zona Norte de Cáceres, Valle del Jerte, Sierra de Gata, Hurdes, Comarca de La Vera. Casi el 100% de la producción corresponde a la variedad Manzanilla Cacereña. Son aceites muy frutados en los que el picor y amargor son casi inexistentes.
Es común encontrar sabores con tonos de plátano o manzana.
DO de Les Garrigues
Abarca la zona Sur de Lleida, Comarca de Les Garrigues y La Segarra.
La variedad Arbequina abarca la inmensa mayoría de la producción.
Son aceites muy frutados y con tonos a almendra, con tendencias amargas o dulces dependiendo de si la recolección ha sido temprana o tardía.
DO de Montes de Granada
Comprende la zona de Los Montes de Granada.
Picual y Lucio son las variedades predominantes. Picuales y Gordales son, aunque en menor cuantía, frecuentes en la zona.
Aceites ligeramente amargos y frutados.
DO de Montes de Toledo
Zona de los Montes de Toledo, entre el Suroeste de Toledo y Noroeste de Ciudad Real.
La única variedad predominante es la Cornicabra. Nos ofrece un aceite con tendencias amargas y picantes y frutados muy intensos y aromáticos.
DO de Olí Terra Alta
Comarca de Terra Alta y la Ribera del Ebro.
Empeltre y Arbequina son las variedades más comunes. Aceites frutados y ligeramente dulces.
DO Poniente de Granada
Abarca la zona Oeste de Granada. Variedades más habituales: Picudo, Picual, Hojiblanca y Loaime.
Aceites con una perfecta armonía de tonos dulces y amargos/picantes. Muy equilibrados y redondos en boca.
DO de Priego de Córdoba
Zona suroeste de Córdoba.
Abundan las variedades Picudo, Picual y Hojiblanca. Aceites generalmente dulces y muy equilibrados muy agradables en boca.
DO de Sierra de Cádiz
Ocupa toda la zona de la Sierra de Cádiz. Las variedades predominantes son la Lechín, Verdial y Manzanilla. También podemos encontrar Arbequina, hojiblanca y Picual.
Aceites de tonos frutados medios, sin demasiado picor ni amargor, pero sin llegar a dominar los tonos más dulces.
DO de Sierra de Cazorla
Zona del Parque Natural de la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas. Las variedades que ocupan prácticamente el 100% de la producción son las Picual y Royal.
Aceites de sabor amargo y muy frutados.
DO de Sierra Mágina
Zona del Parque Natural de Sierra Mágina.
Entre sus variedades destacamos la Picual y la Manzanilla de Jaén. Aceites similares a los de la Sierra de Cazorla, donde predomina el frutado con un ligero amargor.
DO de Sierra del Segura
Noroeste de Jaén, entre Albacete, Ciudad Real y Granada. Variedades: Picual, Royal y Manzanilla de Jaén.
Aceites muy frutados donde apenas aparecen los tonos amargos y picantes.
DO de Siurana
Abarca las Comarcas de El Priorato, Alto y Bajo Campo, El Tarragonés y la Ribera del Ebro. Dos son las variedades típicas de esta zona: Royal y Morrut.
Predominan los aceites muy frutados y almendrados, donde podemos encontrar tonos amargos en los aceites de pronta recolección y otros más suaves y dulces que proceden de aceitunas tardías.