¿Qué es envero? Proceso y características

Cada día, los llamados aceites de “cosecha temprana” o aceites de “primer día” o cualquier otra denominación que se refiera al momento, más temprano o tardío, en el que se recoge del árbol, se están poniendo de moda. Esta es una tendencia relativamente reciente. Hasta no hace demasiado tiempo, las aceitunas se recogían en el momento en que el fruto había madurado debidamente.

Salvo en aquellos momentos en los que, por razones climáticas, la aceituna estaba en grave riesgo, bien por heladas, granizo, sequía, etc., lo que hacía necesario anticipar la cosecha, la tendencia era esperar hasta alcanzar su plena madurez.

En algunas zonas, también existía una cierta tendencia a permitir que la aceituna madurase durante unos días más en el árbol, para así obtener aceites de oliva más “maduros” o menos intensos. Sin embargo, se trata de tendencias con las que obtener aceites de oliva con condiciones específicas de aroma y sabor.

En cualquier caso, como muchas otras cosas en la vida, todo parece tener su momento ideal y en el caso de la aceituna, también es así.

Envero es el nombre de un momento específico en el tiempo de maduración de los frutos. Todos hemos visto, siempre, campos con olivos llenos de aceitunas verdes. De repente, unos días o semanas más tarde esas aceitunas se han vuelto violáceas o moradas.

Normalmente, después del verano, llegan los meses de maduración de las aceitunas. Prácticamente coinciden con los meses de otoño.

El momento que transcurre entre la aceituna todavía verde, cambia de color y se convierte en lo que llamaríamos “fruta madura” es lo que se denomina como “envero”.

El envero puede producirse antes o después, y a menudo dependerá de factores que el ser humano no puede manejar, como, sobre todo, el clima. Dependerá de la cantidad de lluvia caída, la cantidad de sol y la temperatura.

Hay otros factores, como la zona de producción, la poda de los olivos o la distribución de los árboles en el campo y más específicamente, el hecho de que los olivos sean alimentados por riego artificial o no.

El envero es más importante de lo que todos podamos pensar. Es una época en la que suceden muchas cosas en el interior de la aceituna. No es sólo un problema de cambio de color, sino que algo está cambiando dentro de ella.

Durante estos días, la aceituna está adquiriendo sus características organolépticas. En este momento, se definen factores tan importantes como el índice de frutado, sabores, picor, amargor, etc., que definen la identidad de un producto que durará todo un año.

Todos estos parámetros son bien conocidos por todos nosotros y relativamente fáciles de escuchar en cualquier conversación. Todo el mundo sabe si se sienten más o menos atraídos por los aceites de oliva fuertes o suaves, o prefieren tonos de hierba, tomate, alcachofa o almendra verde.

Pero hay un parámetro de la mayor importancia en el sector del aceite de oliva y no es tan conocido como los anteriores. Estos son los “polifenoles”. Los polifenoles son sustancias químicas que se encuentran en los alimentos de origen vegetal. Aunque no afectan el sabor del aceite directamente, su fuerza es que son un poderoso antioxidante de origen natural. Como todos sabemos, los alimentos antioxidantes luchan para proteger nuestro cuerpo contra los radicales libres, que son la causa del envejecimiento celular.

De entre estos polifenoles (hay muchos, alrededor de 8.000 diferentes), existe uno especialmente abundante en el aceite de oliva. Se llama “oleocantal”. Este “individuo” del que muchos de vosotros nunca habréis oído hablar antes, es un verdadero rey. Se le atribuyen grandes propiedades antioxidantes, por supuesto, pero también tiene propiedades antiinflamatorias, así como la capacidad de prevenir la formación de trombos.

Desde algunos sectores, hay quienes señalan que los polifenoles contenidos en los productos vegetales (más aún en en el aceite de oliva virgen extra) tienen la capacidad de prevenir la formación de grasa en el cuerpo humano, así como de poseer propiedades de lucha contra el cáncer. Parece que los polifenoles, esos grandes desconocidos, tienen poderes de los que debemos ser muy conscientes.

Independientemente de su capacidad de luchar para proteger nuestro cuerpo, los polifenoles tienen una particularidad con respecto a las características del aceite de oliva virgen extra. Estamos hablando principalmente del amargor y el picor del aceite de oliva virgen extra. Un aceite de oliva virgen extra con alta concentración de polifenoles será un aceite de oliva con un índice más alto de picor y amargor, y lógicamente, lo mismo sucede a la inversa.

El mayor índice de polifenoles, aparece en la aceituna justo cuando alcanza su punto de maduración exacto. Pero no nos equivoquemos, el punto exacto de maduración no es cuando el fruto está completamente maduro, sino que se refiere al momento en que la maduración está en su punto óptimo, como dijimos al principio, en pleno período de maduración.

Como no podía ser de otra manera, hay suficiente tecnología para llevar a cabo los análisis necesarios que informen de los parámetros precisos del nivel de maduración de las aceitunas, pero a pesar de ello, incluso hoy en día, nos sorprendería saber que una de las más utilizadas es dejar que el ojo humano decida si las aceitunas tienen el color correcto para ser recogidas.

Este método más “artesanal” conlleva algunos riesgos. Existen variedades de aceituna, como la arbequina, que, dependiendo del sistema de plantación utilizado, pueden estar evolucionando en el interior y no muestran su índice de maduración en la piel. Nos referimos a que no siempre muestra el color adecuado a su evolución. Por lo tanto, el uso de las técnicas que tenemos disponibles nos ayudará a confirmar o no nuestra percepción del estado de olivo.

El envero es una etapa caprichosa por excelencia. Cada área geográfica tienen su propio envero. En algunas zonas comienza temprano, a principios de septiembre, mientras que en otras puede tardar hasta bien entrado octubre o incluso hasta noviembre.

Así mismo, cada variedad de aceituna tiene su envero particular. Hay variedades como la Manzanilla, que son madrugadoras, y comienzan a envejecer muy pronto, mientras que otras, como Cornicabra, muy característica de la zona de Toledo, que es más perezosa y comienza su proceso significativamente más tarde que el resto. De igual manera, cada variedad precisa de un tiempo específico para su metamorfosis. En este sentido, una vez más podemos señalar a la aceituna Arbequina como una de las variedades que se someten a este proceso en menos tiempo. En pocos días, es capaz de pasar de ser una fruta verde a una completamente madura.

También podemos observar que algunas aceitunas comienzan a cambiar su color de arriba a abajo mientras que otras hacen lo contrario.

En cuanto al rendimiento de la aceituna en su fase de envero, es decir, la cantidad de aceite que nos proporcionará una vez prensada, también hay diferentes teorías. En general, los datos nos lleva a pensar que en el momento óptimo de maduración, la aceituna tiene la capacidad de ofrecernos tanto aceite como sea posible, aunque otros sostienen que después de llegar al punto óptimo de maduración, todavía es conveniente dejar la aceituna durante unos días en el árbol. Lo que respondería a la teoría de “más maduración logra un mayor rendimiento”.

Sea como sea, el consumo de aceite de oliva virgen extra, más allá de su variedad u origen, es siempre una garantía de consumir un producto de calidad que también garantizará nuestra salud.

Maduración de las aceitunas

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