Restaurante Lakasa, Madrid – España

Desde el minuto inicial, allá por finales de 2012, todo lo que rodeaba este magnífico proyecto tenía visos de convertirse es algo distinto y radiante, algo lleno de frescura y con un inconfundible y prometedor aroma a triunfo. Una idea cargada de ilusión, evidente para quién emprende un nuevo proyecto, pero con los recursos humanos y tenacidad suficientes como para llevarlo a cabo con decisión hasta sus últimas consecuencias.

Así se gesta Lakasa. Una rotunda propuesta por lo que conocemos como Restaurante 2.0, un modelo de negocio con una indiscutible presencia en las redes sociales, donde cada día fluye con generosidad toda la información relativa a lo que allí dentro se “cuece”.

Sólo un año tuvo que pasar, para que la revista Metrópoli le concediera el galardón que lo destacaba como Restuarante revelación del año.

A los mandos, encontramos al alma-máter de la idea; uno de los chefs más de moda de los últimos años en nuestro panorama gastronómico, el madrileño César Martín. Un tipo lleno de virtudes y conocimientos, con un bagaje importante a sus espaldas a pesar de su juventud. Son ya muchos los locales donde César puso su sello, y sin duda alguna, los mismos de los que supo tomar todo aquello que le serviría para alzarse como el gran chef que hoy es. Nombres ilustres y de todos conocidos como Arce, La Abacería de la Villa, Balzac, La Paninoteca, han ido forjando su encomiable trayectoria.

A título personal, me apetece destacar, mucho más allá de su arte en los fogones, la gran persona que se esconde tras su nombre. Un tipo grande donde los haya, claro de ideas y con una envidiable visión de negocio. Una persona cercana que contagia de ilusión a todo aquel que le rodea.

Junto a él, su mujer, Marina Luanay, la culpable, entre otras muchas cosas, de que cada persona que entre por sus puertas, se encuentren como en casa. Tras el teléfono o recibiendo al cliente a su llegada, Marina sabe como pocos, conseguir transmitir la cercanía y la alegría necesarias para que siempre te sientas cómodo.

No muy lejos encuentras a Marco. Marco Masolini, sobra decir de donde llega, es el Sumiller perfecto para este local. Correcto como corresponde, profesional hasta decir basta, pero un “personaje” como por allí le califican, que además de su amor y su conocimiento por el buen vino, reparte humor y alegría por donde se mueve.

Mención especial para nuestro querido Riki F. Callejo. A Riki podemos culparle de muchas cosas, pero sobre todo, de ser un “friki” de las redes sociales y de la comunicación. Periodista reconvertido en cocinero, una mezcla, tal vez tan sorprendente como necesaria en Lakasa. Sueles encontrarle con las manos sobre el teclado, posteando, twitteando, tomando fotos de platos, …. No nos cabe duda, que el espectacular recorrido que tiene Lakasa por toda la red, son fruto del conocimiento y del tesón que Riki le pone a cada jornada. Pero ojo, a este sujeto tenéis que verle en la cocina….

Adolfo Santos, el fenómeno. Otro gran chef que tenéis que apuntar en vuestras agendas. En su andadura podemos destacar El Chaflán, o el Ristorante dal Pescatore” en Mantova (Italia), aunque su gran salto vino de la mano de Óscar Velasco, en Sant Celoni, y La Cesta de Recoletos.

Lo que no puede ocultar es que nació y vivió en El Barco de Ávila, con lo que podéis imaginar lo que sale de sus manos cuando se remanga. Si alguien lo pone en duda, no dejéis de probar sus “Patatas Revolconas” que dicen las buenas lenguas, que además, es una receta que le trasladó su abuela; y cuando las abuelas cocinan, nos quitamos el sombrero.

El resto del equipo, para no terminar nunca de hablar, y de hablar bien. No queremos ni debemos olvidarnos de ninguno de ellos, por lo que desde aquí, nuestra mención de honor también para Sara Seco, Vanesa Muñoz, Abél Méndez y Jenelyn García. Todos ellos le dan sentido a un lugar donde, como reza en su slogan, es el lugar donde quieres volver…..

La cocina de Lakasa es una cocina gran cocina de mercado, con grandes dotes de creatividad y frescura. Rinde culto a los productos de alta calidad y los trabajan con mimo y esmero. Entre sus opciones, la posibilidad de elegir entre raciones completas o medias raciones.

Nosotros, desde laoleoteca.org, no sentimos orgullosos de formar parte de sus proveedores, pero más todavía de poder contar con todos ellos entre nuestros amigos.

MUCHAS FELICIDADES LAKASA, Y NUESTRA MÁS SINCERA ENHORABUENA CESAR, PARA TÍ Y PARA TODO EL EQUIPO !!!!!!

Les pedimos que nos diesen la posibilidad de publicar aquí una receta con el cuño de la casa, y no sólo nos la facilitaron para todos vosotros, sino que además tenemos un video donde podréis seguir paso a paso la elaboraciónde la misma. Así pues, por cortesía de Lakasa, os presentamos sus “Mollejas con Revolconas”.

LAS REVOLCONAS DE ADOLFO CON MOLLEJAS DE TERNERA, SETAS Y PAPADA IBÉRICA:

• Ingredientes para cuatro personas:
Para las patatas revolconas:
1 diente de ajo
1/2 dl. De aceite de oliva virgen extra
6 patatas gallegas medianas
1/2 cuchara sopera de pimentón (80 % dulce, 20 % picante)
1 hoja de laurel
1/2 cebolla
Agua
Sal y pimienta
200 gr. de setas frescas
4 dcl. de fondo de carne
200 gr. Papada ibérica fresca
560 gr. mollejas del corazón de la ternera

• Elaboración:
De las patatas revolconas:
Pelar las patatas cortadas previamente a cachelo y ponerlas a cocer en abundante agua salada a la que añadimos una hoja de laurel y media cebolla cortada en juliana fina.
Introducir las mollejas en agua fría con hielo para su depuración durante 1 hora. A continuación blanquearlas partiendo de agua fría, ponerlas a enfriar y pelarlas para eliminar la parte de la ternilla de la carne. Trocearlas.
Una vez cocida la patata, extraerla del agua y machacarla con una cuchara de palo para obtener una textura de puré con tropezones.
Pelar el ajo; cortarlo en finas láminas y sofreírlo en una sartén con aceite hasta conseguir un color dorado. En ese momento, añadir el pimentón y rehogarlo con cuidado; para evitar que se nos queme, agregar a la sartén un cazo del agua de la cocción de la patata.
Incorporar el rehogado de pimentón a las patatas machacadas y mezclar el conjunto. Poner a punto de sal y pimienta.
Limpiar con el agua imprescindible las setas; reservar.
Freír las mollejas en aceite hasta que queden doradas y crujientes en su exterior y jugosas y tiernas en el interior.
Cortar la papada en tacos de unos 50 gramos y asarlos a la plancha.
En una sartén, unir las mollejas, las setas, la papada, añadir el fondo de carne y llevar el conjunto a ebullición para reducir los jugos y lograr un efecto glaseado en las mollejas.
Disponer en el plato el guiso de mollejas y, a la hora de servir, acompañarlo con un cuenco de patata revolconas.

Por supuesto, todo ello elaborado con nuestro aceite Hojiblanco 100%, Marquesita……