El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra, desde la recolección de la aceituna hasta el final del proceso (envasado del producto), se ha mantenido prácticamente inalterado a lo largo de los años. Día a día se han ido aplicando nuevas tecnologías que han mejorado los tiempos o el rendimiento, así como la calidad del trabajo, pero los pasos que se siguen desde el campo hasta la Almazara apenas han sufrido modificación alguna.
Las fases que determinan este proceso son diversas y acontecen en distintos lugares, como veremos. La recolección, el soplado y lavado de la aceituna, la posterior molienda, el batido o centrifugado, y si procede, el filtrado. A continuación vamos a detenernos en cada uno de ellos, para comprenderlos un poco mejor:
FASES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN O PRODUCCIÓN
LA RECOLECCIÓN
Desde hace muchos, muchos años, el proceso de recogida de la aceituna, tenía lugar a lo largo del mes de Noviembre. Con el paso del tiempo, cada día más, este proceso se ha ido adelantando, seguramente por el atractivo de los aceites, hoy muy de moda, llamados “aceites tempranos” o “aceites de primer día”. Como ya sabemos, la recolección de la aceituna viene determinada, de forma especial por la climatología, (el sol, la lluvia o la sequía) son factores que provocan su recogida, pero también observamos como en muchas zonas geográficas, la recogida del fruto, de un tiempo a esta parte, se viene realizando a comienzos del mes de Septiembre.
El hecho de adelantar la recogida de la aceituna, nos permite obtener unos aceites de un color extremadamente verde y con unas condiciones de aroma y sabor muy específicas: nos encontramos con aceites más intensos, más picantes y amargos de lo habitual. Este tipo de aceites, son hoy muy valorados y además, para su elaboración, es necesario utilizar un mayor número de aceitunas para obtener 1 litro de aceite, ya que la aceituna temprana no ha llegado a desarrollarse todo lo que debiera, y por ello, contienen menos cantidad de aceite en interior. De hecho, no es extraño encontrar algunos aceites muy especiales, que necesitan de hasta 10 kg de aceituna para poder obtener 1 litro de aceite.
El hecho de adelantar o retrasar la recogida de la aceituna, nos permitirá realizar aceites “de autor”, es decir, con unas condiciones de sabor y olor muy específicas. Como antes decía, pueden ser más verdes e intensos, o bien, dependiendo del tipo de aceituna o del tipo de aceite que pretendamos obtener, podemos dejar madurar la aceituna durante más tiempo en el árbol, de tal forma que nos ofrezca un aceite más maduro, dulce y suave.
Bien es cierto que, como todo en esta vida, la aceituna tiene su momento perfecto de recogida, ese momento en que sus propiedades son las óptimas para alcanzar un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad, y este momento es el que conocemos como “Envero“
Hoy, el sector del aceite dispone de diversas técnicas de recogida de la aceituna, de entre las que destacamos especialmente la llamada “de vuelo” , que como su nombre indica, consistirá en tomar las aceitunas directamente del olivo, y nunca las que hayan caído al suelo, que nos ofrecerían un producto de más baja calidad. No debemos obviar que, una vez la aceituna ha sido cortada del árbol, ésta deja de alimentarse y a partir de ese momento sus propiedades comienzan a deteriorarse. Si este proceso se alargase en el tiempo, las aceitunas llegarían en peores condiciones hasta la Almazara y sería más difícil obtener un aceite de alta calidad.
Entre las técnicas utilizadas podemos destacar:
Fases de elaboración: La Recolección
EL ORDEÑO
El ordeño es un método de recogida de aceitunas manual y especialmente lento, ya que consiste en recogerlas prácticamente una a una, evitando así el maltrato, los golpes o caídas al suelo, que pudieran provocar la rotura del fruto o causarle daños.
Sacudido: Este sistema de recogida es más lesivo para el olivo. Su particularidad radica en sujetar el árbol por el tronco, sometiéndole a fuertes sacudidas que provocan la caída de la aceituna. Cuando se utiliza el método de sacudido, normalmente la aceituna es recogida en redes depositadas en el suelo.
Vareo: Esta es una de las técnicas más comúnmente utilizadas. Generalmente se utilizan máquinas denominadas “vibradoras”. Estas, toman las ramas del olivo y las someten a vibraciones suaves y prolongadas, que terminan desprendiendo la aceituna del árbol. Normalmente se suelen recoger sobre redes voladoras, evitando así que el fruto caiga al suelo, aunque no siempre se hace de este modo.
Una vez que la aceituna ha sido recogida, más allá del método que se haya utilizado para ello, es de vital importancia que sean transportadas con rapidez hasta el molino o almazara donde vayan a ser tratadas. Como veremos a continuación, el lapso de tiempo que pase desde la recogida, será determinante.
De entre los diversos parámetros que caracterizarán al aceite que vamos a obtener, existe uno, muy conocido entre los consumidores, que es la acidez. La acidez, muy al contrario de lo que la gente piensa, no afecta al sabor del aceite. Aquella extendida teoría de que un aceite amargo o picante es un aceite con una alta acidez, es un gran error. Podemos encontrar, y encontramos, aceites de muy baja acidez (incluso por debajo de 0,1º) de picor y amargor considerables, del mismo modo que no es extraño ver aceite de acidez por encima de 0,5º incluso 0,7º, que nos sorprenderían por su suavidad.
La acidez es un parámetro que sólo podemos conocer mediante analítica y nunca catando el aceite. Pero aunque no afecte al sabor, sí es un factor a tener muy en cuenta, ya que afectará a la calidad, frescura y durabilidad del mismo. El índice de acidez dependerá del tiempo que haya pasado desde la recogida del fruto hasta el momento en que convertimos la aceituna en aceite de oliva. A mayor tiempo transcurrido, mayor acidez y viceversa.
Conviene resaltar que siempre que pretendamos conseguir un aceite de alta calidad, la aceituna debería estar correctamente separada, las mejores y más sanas, de aquellas que hayan podido sufrir golpes, y ser transportadas de tal manera que no exista la posibilidad de mezclarse entre sí.
EL SOPLADO Y EL LAVADO
Con las aceitunas recogidas del árbol, independientemente del método utilizado para tal fin, son transportadas hasta la Almazara, Molino o Cooperativa en cuestión, donde comenzará el proceso de producción del aceite. Inicialmente, se disponen unos depósitos donde se recoge la aceituna y, normalmente, son transportadas mediante un sistema de cintas de caucho hasta el interior de las instalaciones.
Durante este transporte, una serie de potentes ventiladores se ocuparán de eliminar todos aquellos elementos no deseados, como hojas de olivo, pequeños tallos y ramas, polvo, insectos u otros elementos. Una vez sopladas las aceitunas, pasan por un sistema de chorros de agua a presión, que lavará debidamente las aceitunas.
Soplado y lavado de aceituna
LA MOLIENDA
Como hemos podido ver en fotografías, hace años, el proceso de molido de la aceituna se llevaba a cabo en una plataforma sobre la cual giraban una serie de piedras (circulares o cónicas) que pasaban una y otra vez sobre las aceitunas hasta conseguir triturarlas por completo. Tras el continuo paso de las piedras, el aceite extraído caía por un canal hasta un depósito donde se iba recogiendo.
El proceso de prensado mediante piedras, evidentemente ha ido perdiendo fuerza con el paso del tiempo. La lentitud en la extracción o la poca cantidad de producto que se extrae con él, chocan con la efectividad de la nueva tecnología de la que hoy disponemos. A día de hoy, existen máquinas como el llamado Molino o Triturador. Básicamente consiste en una máquina dispuesta con unos pistones que golpean con fuerza las aceitunas. Otro método es el consistente en ruedas de discos dentados que giran y cortan sistemáticamente la aceituna hasta despedazarla, consiguiendo la extracción del aceite de su interior.
A través de uno u otro sistema de molido, lo que habremos conseguido es la total extracción del aceite del interior de las aceitunas. Ahora el aceite se encuentra fuera de la aceituna, pero en una pasta compuesta por diversas materias: el propio aceite, restos sólidos de la aceituna, restos sólidos de sus huesos y agua. El siguiente paso será la separación del aceite del resto de productos.
Molienda de aceituna
EL BATIDO Y EL CENTRIFUGADO
La pasta obtenida después de haber sometido a la aceituna al proceso de molido, es introducida mecánicamente en unas centrifugadoras. La misión de estas máquinas es la girar permanentemente (batiendo o centrifugando) la pulpa para conseguir la separación del aceite de oliva del resto de materia. Este proceso, se debe de llevar a cabo con un alto control en la temperatura que adquiere el producto. El aceite de oliva conserva sus propiedades siempre que no sea sometido a una temperatura que supere los 27º centígrados.
Por un lado es necesario hacer subir la temperatura, mediante el centrifugado de la masa para conseguir que el aceite se desprenda de la pulpa, pero se hace imprescindible evitar que la misma supere los 27º para no dañar el aceite. Con relativa frecuencia podemos ver en el etiquetado de los aceites de calidad, el término “primera presión en frío” o “primera extracción en frío”. Pues bien, esto nos indica que el aceite proviene de su primera extracción, pero que además, no ha superado en ningún momento los 27º durante su proceso de extracción.
Con la elevación de la temperatura, conseguiremos que por decantación, el agua, el aceite y la parte sólida se separen unas de otras. Con la finalización de este proceso, habremos conseguido la extracción y separación del aceite de oliva del resto de elementos que formaban la aceituna cuando estaba en el olivo. No habrá sido sometida a ningún proceso químico ni habrá sido necesaria la utilización de productos extraños ni ajemos a la aceituna. Este es el motivo por el que, cuando un aceite de oliva virgen extra es envasado y etiquetado, lleva la mención: “aceite de oliva de categoría superior, obtenido exclusivamente mediante procedimientos mecánicos”, porque a lo largo de todo el proceso, no interviene ningún agente extraño, ni es necesaria la utilización de ningún proceso que no sea natural y mecánico.
Centrifugado aceite
EL FILTRADO
Una vez hemos obtenido el aceite de oliva (únicamente mediante procedimientos mecánicos), nos quedaría someterlos al proceso de filtrado. En líneas generales la gran mayoría de los aceite de oliva que encontramos en el mercado tienen un aspecto limpio y brillante. Esto se debe al proceso de filtrado mediante distintos procedimientos (telas, tierras…..). alguno de estos filtrados reciben el nombre de abrillantado y es un segundo paso de filtrado donde otorgaremos la producto una mayor sensación de limpieza y transparencia. Es una cuestión de gustos decantarse por aceites más o menos limpios o brillantes.
Filtrado aceite de oliva
Pero existe otra posibilidad, y son los llamados aceites en rama o aceites sin filtrar. Estos aceites ofrecen un aspecto más turbio, y se debe exclusivamente a la ausencia de filtrado. Conservan por tanto los restos de prensa o lo que podríamos llamar posos o parte de la pulpa de la aceituna.
Lógicamente son más espesos y tienen tendencia a ser más potentes en su sabor. Tienen tanto defensores como detractores, y en mi opinión, no es más que una cuestión de gustos. Este tipo de aceites conservan propiedades organolépticas que una vez filtrados vamos a perder, y como contrapartida suelen presentar una capa más oscura que podemos ver en el fondo del envase cuando este ha reposado.
En definitiva, decidid si lo tomáis filtrado o en rama, pero eso sí, consumid siempre aceite de oliva virgen extra, ya que su sabor y sus propiedades más que beneficiosas para la salud así lo recomiendan.